彭山“南味豆腐乳”保护传承焕发生机

 

  流传数千年的特色传统民间美食豆腐乳,是一道经久不衰的美味佳肴。它能开胃助食,增进食欲,因其口感好、营养高,深受人们喜爱。

  在众多的豆腐乳品牌中,出自眉山的“长春号”南味豆腐乳,因为其独特的制作技法和来源于北方的历史传承,一度成为蜀中豆腐乳产品中的佼佼者。

  “长春号”南味豆腐乳的制作技法最早来自北方。据传,清朝嘉庆十四年,陕西渭南人李仲云随大批移民入蜀,在眉州彭山县(今眉山市彭山区)安家落户。李仲云刚来彭山时靠做大饼为生,后开办手工酿造作坊,如酱油、辣豆瓣、豆腐、醋等。

  李仲云经营手工酿造作坊的几十年,积累了许多原始经验,并创造性地研制出既具北方臭豆腐乳香味特点,又具南方人口感细腻润滑、味道悠长的南味豆腐乳。

  到了清咸丰七年,李仲云之子以自己的名字命名“长春号”酱园,并形成了“南味豆腐乳,杏仁豆瓣,红油豆瓣,果汁酱油”等系列产品。

  南味豆腐乳在用料上选用彭山、仁寿产的优质黄豆,并用五通桥的精盐,加上三十多种香料与曲酒等来腌制;从选豆,浸泡到划块,南味豆腐乳要经过二十几道工序和配料才能装坛,一年后才可出坛食用。

  1882年,“长春号”南味豆腐乳由翰林学士李应根带到巴拿马国际博览会参展,获得优质食品奖,从此,这一产自彭山的“长春号”南味豆腐乳便蜚声海内外。

  2009年7月,“长春号”南味豆腐乳被列入第二批省级非物质文化遗产名录。如今,已从小作坊发展成为“彭山酿造厂”的“长春号”南味豆腐乳生产企业,在手工制作技艺传承人潘福祥老人的带领下,南味豆腐乳也在保护传承中不断创新,重新焕发生机。(杨宇 四川日报全媒体记者 樊邦平 整理)